Rognons de veau à la Saint-Monon de Nassogne

Ambly

Rognons de veau à la Saint-Monon de Nassogne

Ingrédients pour 4 personnes:



  • 2 rognons de veau

  • 1 bière brune de Saint-Monon

  • 205 cl de fond de veau

  • 1 cuillère à soupe de sirop de Liège

  • 2 feuilles de laurier

  • 500 g de patates douces (oranges)

  • 25 g de gingembre frais

  • ½ jus de citron

  • ¼ botte de persil plat

  • ¼ l de crème liquide

  • 2 gousses d’ail

  • Beurre

  • Poivre et sel


Préparation:



  • Éplucher les patates douces. Les couper en morceaux et cuire dans de l’eau légèrement salée.

  • Couper une patate douce en julienne fine avec la mandoline, fariner et mettre à frire à 180°C.

  • Dégraisser les rognons et les couper en petits lobes. Faire réduire la crème avec l’ail et le gingembre, égoutter les patates douces, les passer au cutter et les mélanger avec la crème réduite. Passer le tout au tamis.

  • Cuire la viande bien rose et garder au chaud.

  • Dégraisser la poêle et déglacer avec la bière, ajouter le sirop de Liège et les feuilles de laurier, faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau.

  • Faire réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement, repasser les rognons dans la sauce pour les chauffer.

  • Passer la sauce au chinois fin et ajouter le jus de citron.

  • Dresser les rognons sur la purée de patates douces et terminer avec la friture de patates. Saupoudrer de persil plat ciselé.


Bon appétit!