Duo de coquilles Saint-Jacques au chou-fleur et jus de bière "Blan

Bouillon

Duo de coquilles Saint-Jacques au chou-fleur et jus de bière "Blanche de Bouillon"et citron vert

Ingrédients pour 4 personnes:


Coquilles



  • 24 coquilles

  • Fleur de sel

  • Huile d'olive

  • Jus de citron vert


Crème de chou-fleur



  • 1 chou-fleur

  • Beurre

  • 20 ml de lait

  • 20 ml de crème

  • Poivre, sel, noix de muscade


Couscous de chou-fleur



  • Quelques roses de chou-fleur

  • Sucre

  • Jus de citron vert

  • vinaigre sushi

  • Fleur de sel

  • Poivre


Jus de bière "Blanche de Bouillon" et citron vert



  • 4 échalotes émincées

  • 10 champignons coupés

  • Beurre

  • 1 bouteille de bière "Blanche de Bouillon"

  • 30 ml de bouillon de volaille

  • Jus de 2 citrons verts


Pour la finition



  • Zeste de citron vert

  • "Krupuk"


Préparation:


Crème de chou-fleur



  • Faire revenir les roses de chou-fleur dans un peu de beurre

  • Ajouter le lait et la crème

  • Assaisonner avec poivre et sel

  • Cuire le chou-fleur, verser le tout dans une passoire et mouliner

  • Ajouter le beurre et la noix de muscade


Couscous de chou-fleur



  • Râper le chou-fleur très fin

  • Assaisonner avec poivre, sel, un peu de sucre et le jus de citron vert

  • Ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre sushi


Jus de bière et citron vert



  • Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle à fond épais

  • Y faire revenir les échalotes et les champignons environ 2 minutes

  • Ajouter la bière, le bouillon de volaille et le jus de citron et faire réduire au tiers

  • Passer le jus et faire monter au beurre


Coquilles



  • Couper 4 coquilles en tranches fines (carpaccio) et mariner dans l'huile d'olive, le jus de citron vert, le poivre et la fleur de sel

  • Poêler les autres coquilles (assaisonner de poivre et sel) dans une poêle anti-adhésive bien chaude jusqu'à belle coloration


Finition



  • Dresser la crème de chou-fleur sur l'assiette

  • Placer les coquilles poêlées sur la crème

  • De l'autre côté de l'assiette, dresser les coquilles marinées et 2 quenelles de couscous de chou-fleur

  • Ajouter un peu de zeste de citron vert et quelques "Krupuk" pour la touche finale

  • Servir la sauce à part


Bon appétit!