Parmentier de queue de bœuf aux aromates, mousseline de céleri rav

Bouillon

Parmentier de queue de bœuf aux aromates, mousseline de céleri rave et truffes

Ingrédients pour 4 personnes:



  • +/- 1,5 kg de queue de bœuf

  • 2 oignons

  • 4 carottes

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

  • 1 branche de thym

  • 2 feuilles de laurier

  • 10 grains de poivre

  • ½ céleri rave

  • 750 gr de pommes de terre

  • Crème ou beurre

  • Pincée de macis

  • Poivre

  • Sel


Garnitures :



  • 1 grosse pomme de terre

  • 1 chou vert ou des choux de Bruxelles

  • 2 carottes

  • 1 botte de navets

  • 1 botte d’oignons fanés

  • 20 gr de truffes « Tuber Melanum Sporum »


Préparation :



  • Nettoyer les 2 oignons et les 4 carottes

  • Les couper en morceaux réguliers pas trop petits

  • Déposer la queue de bœuf dans une plaque à rôtir au four pendant 30 min à 210 °C

  • Ajouter les légumes et la cuillère à soupe de concentré de tomates et remettre au four

  • Diminuer à 190 °C pendant 15 min

  • Retirer la queue de bœuf et verser le tout dans une casserole

  • Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur, ajouter thym, laurier, poivre et laisser frémir pendant +/- 2 heures. La chair doit se détacher de l’os !

  • Laisser refroidir légèrement et enlever (à la main) toute la chair des os

  • Remettre le jus par-dessus et faire cuire à nouveau pendant 15 min de façon à réduire et faire fondre les parties trop gélatineuses

  • Eplucher le céleri et les pommes de terre, couper en gros morceaux et cuire dans de l’eau salée

  • Après cuisson, égoutter et mixer dans un mixeur de table ou blender avec un morceau de beurre ou un trait de crème, assaisonner avec du macis, poivre et sel et tenir au chaud

  • Nettoyer et couper les légumes pour la garniture comme vous le souhaitez, faire cuire les carottes et navets à l’eau, assaisonner en ajoutant un morceau de beurre

  • Poêler les oignons fanés au beurre et blanchir les choux de Bruxelles ou choux verts dans de l’eau salée pendant quelques minutes et rafraîchir à l’eau froide

  • Eplucher la pomme de terre, couper en fines lamelles et cuire dans une poêle anti-adhésive des deux côtés en formant de belles rosases puis assaisonner

  • Sur assiette, dresser soit à l’aide d’un cercle ou dans un récipient creux puis terminer par la galette et râper la truffe par-dessus



Bon appétit!