Cuissot de chevreuil à la moutarde ancienne et aux noisettes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 900 g de cuissot ou de selle de chevreuil


• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne


• 1 c. à soupe de noisettes moulues


• 1 c. à soupe d’amandes moulues


• 1 c. à soupe de beurre


• 500 g de cornes de gattes ou de Nicola (pommes de terre nouvelles)


• Légumes : carottes, petits navets, haricots, quelques bouquets de chou-fleur


• 1 verre de porto rouge


• 4 c. à soupe de crème fraîche


• 1 c. à soupe de poivre rose

Préparation:

• Enduire modérément la viande d’un mélange de moutarde à l’ancienne, de noisettes et d’amandes moulues.


• Saler et poivrer.


• Préchauffer le four à 220°.


• Mettre une cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Quand il grésille, poêler le rôti de chevreuil de tous les côtés.


• Cuire le rôti au four. Environ 20 minutes à 220 °.


• Mettre à cuire les cornes de gatte (environ 20 min.) et, dans une autre casserole, tous les légumes (haricots, navets, carottes, chou-fleur).


• Enlever la viande et la laisser reposer quelques instants pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur. Garder au chaud.


• Déglacer le plat de cuisson avec un verre de porto rouge. Faire bouillir en grattant avec une spatule. Ajouter quatre cuillères de crème fraîche et laisser réduire.


• Saler, poivrer et ajouter quelques grains de poivre rose.


• Découper la viande en tranches fines (elle doit être rosée).

Sur l’assiette chaude:

Les tranches de chevreuil saucées, quelques pommes de terre nouvelles, les légumes qui auront été simplement passés au beurre après leur cuisson.

Vin : Un rouge de Loire (Saumur-Champigny) ou un bon Côtes-du-Rhône (Saint-Joseph).

Bon appétit!