Crème brûlée au lard paysan, fricassée d’escargots de Winville aux

Martelange

Crème brûlée au lard paysan, fricassée d’escargots de Winville aux oignons doux accompagnée d'un espuma de fromage d’Orval

Ingrédients:


Crème brûlée :



  • 1/2 oignon

  • 20 g de lardons

  • 5 cl de crème

  • 5 cl de lait

  • 1 oeuf

  • Sucre roux


Espuma :



  • 1 feuille de gélatine

  • 5 cl de lait

  • 20 g de tomme

  • 12 escargots de gros calibre

  • 2 gros oignons


Préparation:




  • Cuire les oignons avec la peau environ 45 min au four, puis récupérer la chair en faisant attention de ne pas percer la coque, qui va nous servir pour la présentation



  • Faire sauter les escargots avec les parures d’oignons de l’ail et du persil



  • Farcir les oignons avec cette préparation, et repasser les oignons au four environ 5 min



  • Pour l'espuma, faire bouillir le lait avec le fromage d’orval. Ajouter la gélatine détrempée et laisser reposer 30 min



  • Filtrer



  • Assaisonner



  • Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz



Pour la crème brûlée:



  • Ciseler et faire suer l'oignon avec les lardons

  • Après 3 ou 4 minutes, ajouter la crème, le lait et laisser bouillir

  • Laisser ensuite infuser 30 minutes

  • Refaire bouillir et ajouter le jaune

  • Faire cuire à la nappe, comme une anglaise

  • Filtrer

  • Assaisonner

  • Verser la crème dans un ramequin

  • Laisser 10 minutes à l'air libre, et ensuite au frigo

  • Saupoudrer un peu de sucre roux et faire caraméliser au chalumeau



Présentation: Dresser la crème sur une ardoise, l'espuma dans un verre et les oignons farcis. Décorer éventuellement avec des chips de fromage d’orval.


Bon appétit!