Crêpes parmentières de purée de bintjes en superposition de morill

Rochehaut

Crêpes parmentières de purée de bintjes en superposition de morilles étuvées

Ingrédients pour 4 personnes:


Pour la purée de pommes de terre:



  • 400 g de pdt bintjes

  • 50 g de beurre de ferme

  • 25 cl de lait

  • Sel de Guérande

  • Sel fin et poivre du moulin



Pour les crêpes parmentières:



  • 325 g de pommes purée

  • 45 g de farine

  • 2 oeufs entiers

  • 2 blancs d’oeufs

  • Un peu de sel fin



Morilles et jus mousseux:



  • 8 belles morilles

  • Le jus d’un citron vert-jaune

  • 20 cl de crème liquide

  • 20 cl de fond blanc

  • Sel et poivre du moulin

  • Une c. à soupe de cerfeuil ciselé


Préparation:


Pour préparer la purée:



  • Pocher les pdt avec une bonne pincée de gros sel dans de l’eau, départ à froid

  • Une fois cuites, les éplucher encore chaudes. Les tailler ensuite grossièrement et les passer au tamis afin d’avoir une pulpe très fine et lisse

  • Dessécher la pulpe sur un feu ou au bain-marie en la travaillant énergiquement avec une spatule. Le but est de réduire la matière sèche

  • Pendant ce temps, faire bouillir le lait assaisonné de sel et de poivre. Incorporer dans la pulpe le beurre bien froid en morceaux, en plusieurs fois et toujours en travaillant la préparation énergiquement

  • Incorporer ensuite le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement. Laisser refroidir la préparation



Pour les crêpes :



  • Dans un cul-de-poule, ajouter la farine à la purée de pdt froide, et bien mélanger

  • Ajouter les œufs un à un et bien mélanger à chaque ajout, et finir avec les blancs. Laisser reposer 2 heures au frigo. Beurrer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre clarifié

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer une petite quantité de pâte dans la poêle. Cuire à feu moyen, retourner pour cuire et colorer l’autre face

  • Réserver sur un papier absorbant et maintenir au chaud dans un four à 80°C



Pour préparer le jus mousseux acidulé :



  • Ajouter le jus de citron à la crème, assaisonner l’ensemble, puis fouetter légèrement afin de rendre la préparation mousseuse

  • Servir le tout bien chaud en superposant les crêpes avec les morilles étuvées

  • Arroser d’un filet de jus mousseux



Bon appétit !