Le gâteau de charlottes, son p’tit caramel serré et acidulé au beu

Rochehaut

Le gâteau de charlottes, son p’tit caramel serré et acidulé au beurre de ferme salé

Ingrédients pour 8 personnes:



  • 300g de pommes de terre charlottes

  • 120g de beurre demi-sel

  • 3 oeufs entiers

  • 125 g de poudre d’amandes

  • 130g + 20g de sucre

  • Les zestes d’un citron coupés finement

  • 1 cuillère à café de jus de citron

  • 1 cuillère à soupe de liqueur “Secret de Rochehaut” ou de liqueur de framboise



Pour le flan:



  • 200 g de sucre

  • 60ml + 100ml d’eau

  • 30g de beurre

  • 2 pincées de gros sel

  • 5cl environ de crème liquide


Préparation:



  • Laisser fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette, mais surtout sans le brûler. Laisser refroidir et décanter

  • Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, et une fois lavées, les mettre à cuire dans une casserole d’eau non salée pendant environ 25 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau

  • Egoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée. Mettre ensuite la purée obtenue dans un chinois ou un tamis à fins trous et l’écraser à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une pulpe très fine

  • Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre d’amande et 130g de sucre. Verser doucement le beurre tiédi en évitant les impuretés déposées au fond et mélanger énergiquement. Incorporer les zestes, le jus de citron et l’alcool choisi

  • Battre les 3 blancs d’œufs en neige et les ajouter délicatement à l’appareil

  • Beurrer et fariner un moule rond de 18 à 20 cm de diamètre et y verser la préparation

  • Saupoudrer du sucre restant et mettre à cuire à 180°C durant environ 45 min, selon la puissance du four. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : s’il ressort sec et chaud, le gâteau est parfait et prêt à sortir

  • Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 60ml d’eau. Pendant que le sucre cuit, mélanger à froid et dans un autre récipient les 100 ml d’eau restant avec le beurre fondu, le gros sel et la crème liquide

  • Une fois que le caramel est bien brun, ajouter hors du feu le mélange eau, beurre, sel et crème sans cesser de remuer. Attention, c’est très chaud et dangereux : il faut protéger vos mains et poignets avec des gants de protection et que personne ne reste à vos côtés lors de cette opération

  • Le caramel va se détendre et devenir un peu coulant, voire sirupeux. Vous obtiendrez la consistance souhaitée en laissant réduire plus ou moins fort sur le feu


Le caramel excédentaire peut être conservé au frigo… s’il en reste !


Bon appétit!