Porcelet saumuré, sa galette de victorias râpées cuite au beurre

Rochehaut

Porcelet saumuré, sa galette de victorias râpées cuite au beurre

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 carré de porcelet saumuré de 1 kg

  • 1 kg de pommes de terre farineuses de variété Victoria ou Bintjes

  • 1/2 c. à soupe rase de farine de boulanger

  • 1 œuf entier

  • Sel et poivre

  • Une pointe d’ail et une pincée de muscade



Préparation:



  • Enfourner le carré de porcelet pendant 1 heure à 170°. Avant de défourner, augmenter la température à 190 ou 200°pour saisir la peau en la rendant bien croustillante

  • Eplucher, laver et râper les pommes de terre finement. Une fois râpées, il ne faut pas les passer à l'eau afin de conserver les fécules nécessaires à la liaison lors de la cuisson

  • À ces râpures, ajouter la farine, l'œuf entier, le sel et le poivre, l’ail et enfin la muscade. Mélanger pour obtenir une préparation prête à cuire à la sauteuse dans du beurre clarifié. Ne pas dépasser 2cm d'épaisseur pour faciliter la cuisson

  • Pour obtenir du beurre clarifié, faire fondre le beurre en casserole et en retirer la suspension blanche (la caséine) et l’eau qui se trouve dans le fond. Il suffit d’arrêter de verser lorsque le liquide du fond arrive.
    Ne chauffer que le beurre clarifié permet de monter plus haut en température sans brûler

  • Lorsque le beurre est bien chaud, déposer une louche de préparation de pommes de terre et tasser légèrement pour avoir une petite crêpe plus ou moins ronde de 2 à 3cm d'épaisseur sur un diamètre d'environ 10cm. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté et déposer sur un papier absorbant pour pomper l’excédent de gras

  • Juste avant de couper et servir votre carré de porcelet, réchauffer vos galettes de pommes de terre au four pour les rendre chaudes et croustillantes

  • Déglacer le fond de votre plaque de cuisson de viande avec un filet de vin blanc et de l’eau, faire réduire, puis monter au fouet avec une bonne noix de beurre de ferme en pommade

  • Une pincée de fleur de sel comme touche finale, et c’est prêt pour la dégustation !



Bon appétit!