Quenelle de charlottes écrasées aux morilles et son escalope de fo

Rochehaut

Quenelle de charlottes écrasées aux morilles et son escalope de foie gras de canard juste poêlé

Ingrédients pour 4 personnes:



  • 250 g de charlottes épluchées et cuites à la vapeur

  • 2 c. à soupe de lardons salés et fumés finement émincés

  • 100 g d’échalotes

  • 1 bouquet d’herbes fraîches hachées finement

  • 100 g de fromage Saint-Bernard de Neufchâteau aux noix

  • 4 belles escalopes de foie gras de canard à poêler

  • 4 pincées de fleur de sel

  • 200 g de champignons du moment et de saison


Préparation:



  • Eplucher, puis couper en petits morceaux les charlottes cuites à la vapeur et tiédies, ensuite les écraser à la fourchette

  • Faire alors bouillir les petits lardons à l’eau pour les dégraisser, les égoutter et les faire sauter à feu vif dans une sauteuse pour les saisir

  • Débarrasser dans un petit chinois pour garder la graisse, dans laquelle faire sauter les échalotes et les champignons de saison nettoyés avec une pincée de sel, du poivre et une petite pointe d’ail

  • Assembler le tout avec les pommes de terre écrasées et ajouter les herbes coupées, la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et le fromage de Neufchâteau en petits copeaux. Il faut que la masse soit bien tiède lors de l’ajout du fromage pour qu’il fonde légèrement

  • Au moment de servir, poêler les tranches de foie gras avec les quelques champignons du moment

  • Pour dresser, réaliser des quenelles avec l’écrasée de charlottes, disposer une tranche de foie gras juste à côté et quelques morilles en garniture. Finir par une belle pincée de fleur de sel qui donnera tout le relief nécessaire




Bon appétit avec cette délicieuse recette d’entrée à déguster éventuellement accompagnée d’une poitrine de cannette sautée et d’une sauce déglacée montée au beurre, une belle cuillerée de sirop de Liège et un filet de vinaigre de pomme ou de poire!