Raviole de cornes de gatte, morilles et foie gras dans son consomm

Rochehaut

Raviole de cornes de gatte, morilles et foie gras dans son consommé de queue de boeuf aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes:



  • Pâte à ravioles préabaissée et prédécoupée en carré ou en rond

  • 12 belles morilles

  • 8 escalopes de foie gras à poêler

  • 4 belles cornes de gatte

  • 3 carottes

  • 10 haricots

  • 20 gr de petits pois

  • 2 échalotes

  • 1 poireau

  • 1 queue de bœuf

  • 2 gros oignons

  • 1 branche de céleri

  • Sel et poivre


Préparation:



  • Dans une grande casserole d’eau, faire cuire deux carottes, la branche de céleri, les 2 oignons coupés en deux, le poireau fendu en deux et lavé ainsi que la queue de bœuf

  • Lancer en cuisson et laisser mijoter à découvert quelques heures (2 ou 3) afin que le consommé prenne un bon goût

  • Laver et éplucher les cornes de gatte sans trop se soucier s’il reste des yeux, car elles sont difficiles à éplucher, puis les couper en petits cubes de 5 mm sur 5 mm. Les mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir

  • Emincer les morilles, puis les faire revenir dans une poêle avec les cubes de cornes de gatte refroidis

  • Prendre 4 escalopes de foie gras, les couper en cubes de 1 cm sur 1 cm et mélanger avec les pommes de terre aux morilles

  • Saler, poivrer, ajouter un peu de légumes coupés et cuits dans le bouillon. Mélanger à la fourchette pour bien faire coller tous les ingrédients ensemble, puis laisser refroidir

  • Disposer les pâtes à ravioles sur la table farinée et déposer une cuillerée à café ou à soupe de préparation de foie gras aux pommes de terre au centre.

  • Mouiller le bord extérieur de la pâte avec de l’eau et déposer une autre pâte à raviole par-dessus. Ecraser légèrement avec les doigts : le fait d’humecter facilite le collage entre les pâtes. Découper ensuite au couteau la pâte excédentaire

  • Réaliser une brunoise de légumes avec la carotte, les haricots, les échalotes et les petits pois. Passer le consommé de queue de bœuf au chinois, et y ajouter la brunoise de légumes afin qu’elle cuise

  • Pendant ce temps, réaliser 4 ou 8 ou 12 ravioles, les placer à cuire dans le consommé pendant 10 minutes.


Il faut les laisser cuire comme des spaghettis ou tagliatelles et servir ensuite avec un peu de fleur de sel et quelques toasts bien chauds et croustillants dans un peu de bouillon.


Bon appétit!