Rillettes de colvert et marcassin séché

Rochehaut

Rillettes de colvert et marcassin séché

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 colvert entier coupé en morceaux

  • 500 g d’épaule de porc coupée en cubes

  • 3 branches de céleri émincées

  • 4 échalotes

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 c.à c. de graines de gingembre râpé

  • 2 clous de girofle

  • 1 c.à c. de graines de coriandre concassées

  • Quelques framboises en purée

  • Eau

  • 4 feuilles de gélatine

  • Sel de Guérande

  • Poivre du moulin

  • 2 grandes tranches de pain

  • 8 tranches de cuissot de marcassin fumé

  • 1 vert de poireaux

  • Quelques feuilles de chicons rouges

  • Des framboises

  • Des garnitures de saison



Préparation:



  • Dans une grande casserole, mettre le colvert, les cubes de porc, le céleri, les échalotes entières, les feuilles de laurier, le gingembre, la coriandre, le girofle, du sel, du poivre et la purée de framboises

  • Ajouter assez d’eau pour couvrir tous les ingrédients

  • Couvrir la casserole et porter à ébullition

  • Cuire ensuite à feu très doux jusqu’à cuisson complète du colvert, environ 1 à 2 h suivant la grosseur des morceaux de viande, il faut qu’avec une fourchette, les chairs se détachent facilement des os

  • Interrompre la cuisson pour retirer les morceaux de viande

  • Passer le bouillon au chinois et remettre la casserole à chauffer à feu doux, sans couvrir ; il faut laisser encore un peu évaporer

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir pendant 5 à 10 minutes

  • Déposer les feuilles de gélatine ramollies dans le bouillon chaud et passer encore au chinois pour enlever les petites boules de gélatine non diluées. Effilocher la viande en petites lanières, verser le bouillon encore chaud sur la viande et dans un moule à terrine rond ou rectangulaire

  • Laisser figer hors du frigo avant de réfrigérer à 4°

  • Griller les tranches de pain

  • Cuire les verts de poireaux au cuiseur vapeur

  • Déposer du pain grillé dans le fond d’un emporte-pièce

  • Presser les rillettes réfrigérées sur le pain grillé

  • Déposer une lanière de poireaux sur le pourtour

  • Presser à nouveau les rillettes et enlever délicatement l’emporte-pièce

  • Garnir avec les feuilles de chicons rouges, les framboises et les tranches de marcassin fumé, préalablement séchées au four à 100° en ventilation légère

  • A déguster en entrée avec une salade d’automne bien assaisonnée et/ou un confit d’échalote au vin rouge et au sirop de Liège…



Conseil du chef :
Pour réaliser des économies, il est possible de lever les cuisses et filets des colverts pour les utiliser dans une autre préparation et ne faire cuire que les carcasses dans le bouillon pour la préparation des rillettes.