Mignonette de chevreuil sur fond de Trouffette brune

Vaux-sur-Sûre

Mignonette de chevreuil sur fond de Trouffette brune

Ingrédients (4 personnes) :
- 3 belles carottes ;
- 2 branches de céléri ;
- 2 gros oignons ;
- 2 blancs de poireaux ;
- 1 bouquet garni ;
- 3 clous de girofle ;
- quelques baies de genévrier ;
- 2 feuilles de laurier ;
- des os de gibier ;
- 1 filet de chevreuil ;
- sel et poivre ;
- 1 verre à goutte d'Armagnac ;
- beurre ;
- 1 échalotes ;
- persil plat ;
- 1 bouteille 1/2 de Trouffette brune.

Préparation :
Préparation du fond de sauce : Une fois que vos légumes sont lavés et épluchés, coupez les carottes, le céléri, un oignon, les blancs de poireaux en petits morceaux, puis piquez les clous dans l'autre oignon. Sur le côté, faites colorer les os de gibier à sec dans le four chaleur maxi. Dans une grande casserole, faites fondre un peu de beurre, ajoutez les légumes coupés et faites revenir, ajoutez les os, l'oignon piqué, les baies de genévrier, le bouquet garni et les feuilles de laurier, videz sur le tout une bouteille de Trouffette brune. A ce stade, vous pouvez assaisonner très légèrement. Couvrez et laissez à ébullition durant 1 heure.
Préparation de la sauce : Passez votre fond de sauce au chinois et réservez. Emincez très finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez le fond et laissez réduire un maximum pour qu'il ne reste qu'un quart du liquide de départ.

Cuisson du filet de chevreuil : Faites fondre du beurre et saisissez le filet en entier dans une poêle, colorez sur tous les côté. Emballez le filet dans du papier aluminium et passez-le au four à 200° durant +/- 15 minutes. Jetez l'excédent de graisse de cuisson de votre poêle, et remettez à feu vif en versant le verre d'Armagnac pour ainsi récolter les sucs de cuisson, vous pouvez flamber ou non, c'est au choix. Ensuite filtrez et ajoutez à la sauce.

Finition de la sauce : Une fois que vous avez eu la réduction du fond, ajoutez quelques morceaux de beurre un par un en remuant sur feu doux, vous pouvez utiliser du beurre magné (beurre / farine). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dressage : Sortez votre filet du four et coupez-le en tranches de +/- 1 cm d'épaisseur. Dans une assiette, déposer un trait de sauce et disposez dessus 3 ou 4 mignonnettes. Vous pouvez accompagner cette viande de pommes grenailles sautées aux lardons et de légumes au choix ou alors de l'éternelle poire aux airelles.