Brick de ris de veau façon Princesse Mathilde, pomme caramélisée

Villers-devant-Orval

Brick de ris de veau façon Princesse Mathilde, pomme caramélisée

Ingrédients pour 4 personnes:



  • 1 bouteille de bière d’Orval

  • 500 g de ris de veau

  • 2 pommes Jonagold

  • 1dl de crème fraîche

  • 100 g de beurre

  • Sel, poivre

  • 50 g de moutarde à l’ancienne

  • 1 dl de fond de volaille

  • 4 feuilles de brick

  • 5cl de caramel

  • 1 poireau

  • Quelques légumes d’accompagnement


Préparation:



  • Rincer les ris de veau à l’eau froide

  • Faire chauffer 2 litres d’eau salée et ajouter les ris de veau

  • Laisser cuire ± ½ heure à feu vif

  • Egoutter les ris de veau et enlever les peaux et nervures. Lorsqu’ils sont bien nettoyés, les passer dans la farine

  • Faire chauffer une poêle avec 100 g de beurre et rissoler les ris de veau.

  • Saler et poivrer puis enlever du feu

  • Nettoyer le poireau et le couper en julienne

  • Faire cuire la julienne de poireaux dans de l’eau chaude salée pendant 2 minutes

  • Egoutter et rincer à l’eau froide

  • Etendre la feuille de brick, mettre un peu de julienne de poireaux et 5 morceaux de ris de veau

  • Fermer la feuille de brick en forme de bourse et faire tenir avec un cure-dent. Recommencer l’opération 3 fois

  • Disposer vos 4 bricks de ris de veau dans un plat à gratin


Pour la sauce:



  • Verser l’Orval dans une sauteuse, ajouter la moutarde à l’ancienne, le fond de volaille et laisser réduire de moitié, saler et poivrer

  • Faire chauffer le four à 180° et y mettre les bricks pendant ± 5 minutes

  • Eplucher les pommes et enlever le trognon puis couper en fines rondelles

  • Faire chauffer une poêle avec le caramel et ajouter les rondelles de pommes en prenant garde de ne pas les mettre l’une sur l’autre

  • Laisser colorer quelques instants de chaque côté

  • Ajouter la crème fraîche à la préparation à l’Orval, redonner un bouillon et rectifier l’assaisonnement

  • Dresser sur une assiette bien chaude ; d’abord un fond de sauce, le brick de ris de veau au centre en prenant garde de ne pas le casser et d’enlever le cure-dent ; mettre 3 rondelles de pommes sur le côté et éventuellement quelques asperges entre les rondelles de pomme



BON APPETIT!