Marcassin laqué à la Dolmenius

Wéris

Marcassin laqué à la Dolmenius

Dans l'émission de la RTBF "Les Ambassadeurs", le chef Jean-Philippe Watteyne relève chaque semaine deux défis : ramener un apéritif local pour accueillir nos touristes et leur concocter un repas gastronomique avec des ingrédients et produits locaux. Un sacré challenge !


Voici la recette proposée lors de la visite du village de Wéris !


Pour 4 personnes


Ingrédients :
800 g de filet de marcassin
1 Bière Dolmenius
100 g de cassonade
1 poire
400 g de panais bio
80 g de beurre salé
jeunes pousses de tagette ou fleurs
fleur de capucine



Préparation :
Cuire le panais dans de l'eau salée pendant 20', égoutter, écraser avec le beurre
Mélanger la bière Dolmenius avec la cassonade
Saisir le filet de marcassin, ajouter le "laquage" et arroser la viande
Réserver la viande et faire réduire le jus jusqu’à une consistance "nappante"



Dressage :
Mettre une cuillère de purée de panais au centre d'assiette, disposer des tranches de marcassin dessus, arroser avec un peu de sauce
Couper la poire à l'économe et parsemer le plat de copeaux de poire, décorer avec les fleurs
Parsemer de fleur de sel


Recette de Jean-Philippe Watteyne