Parmentier van kruidige ossenstaart met knolselderpuree en truffel

Bouillon

Parmentier van kruidige ossenstaart met knolselderpuree en truffels

Ingrediënten voor 4 personen:



  • +/- 1,5 kg ossenstaart

  • 2 uien

  • 4 wortels

  • 1 el geconcentreerde tomatenpuree

  • 1 takje tijm

  • 2 laurierblaadjes

  • 10 peperbolletjes

  • 1/2 knolselder

  • 750 g aardappels

  • Room of boter

  • 1 mespuntje foelie

  • Peper

  • Zout


Garnituren:



  • 1 grote aardappel

  • 1 groene kool of spruitjes

  • 2 wortels

  • 1 bosje rapen

  • 1 bosje jonge uien

  • 20 g truffels « Tuber Melanum Sporum »


Bereiding:



  • Maak de 2 uien en 4 wortels schoon

  • Snijd ze in gelijke stukken, niet te klein

  • Leg de ossenstaart in een braadslee in de oven, 30 min op 210 °C

  • Voeg de groenten en de eetlepel geconcentreerde tomatenpuree toe en zet het opnieuw in de oven

  • Verlaag tot 190 °C gedurende 15 min

  • Haal het geheel uit de oven en in een pan

  • Voeg water toe, tijm, laurier, en peper, en laat het geheel +/- 2 uur sudderen. Het vlees moet loskomen van het bot!

  • Laat lichtjes afkoelen en haal (met de hand) al het vlees van het bot

  • Giet de jus bovenop en laat opnieuw gedurende 15 min koken zodat de gelatineachtige delen smelten

  • Schil de selder en de aardappels, snijd ze in grote stukken en kook ze in zout water

  • Laat na het koken uitlekken en mix ze met een staafmixer of blender met een klontje boter of een scheutje room. Breng op smaak met de foelie, peper en zout en houd warm

  • Maak de groenten voor de garniture schoon en snijd ze naar keuze. Kook de wortels en de rapen, breng op smaak met een klontje boter

  • Bak de jonge uien in boter en blancheer gedurende enkele minuten de spruitjes of groene kool in zout water. Spoel af met koud water

  • Schil de aardappel, snijd hem in fijne plakjes en bak deze in een anti-aanbakpan aan beide kanten terwijl u een mooie rozet vormt. Breng op smaak

  • Leg op het bord met behulp van een ring of holle kom, eindig met de aardappelkoek en rasp de truffel erover


Eet smakelijk!