"Colvert" eendepastei met gedroogd everjong

Rochehaut

"Colvert" eendepastei met gedroogd everjong

Ingrediënten voor 4 personen:



  • 1 hele colvert-eend in stukken gesneden

  • 500 g varkensschouder in blokjes gesneden

  • 3 gehakte selderijtakken

  • 4 sjalotten

  • 2 laurierbladeren

  • 1 koffielepel gehakte gember

  • 2 kruidnageltjes

  • 1 koffielepel gehakte korianderzaden

  • Enkele geprakte frambozen

  • Water

  • 4 gelatineblaadjes

  • Guerande zout

  • Verse peper uit de molen

  • 2 grote sneden brood

  • 8 fijne sneetjes gedroogde gerookte everjong (marcassin)

  • 1 prei (alleen de groene bladeren)

  • Enkele blaadjes rode witlof

  • Frambozen

  • Salade van het seizoen


Bereiding:



  • Meng in een grote braadpan de colvert, de varkensschouder in blokjes gesneden, de selderijtakken, de hele sjalotten, laurierbladeren, gember, kruidnageltjes, korianderzaad, zout peper en de geprakte frambozen

  • Bedek de ingrediënten volledig met water en doe de deksel op de pan

  • Kook het geheel op een zacht vuurtje ongeveer 1 à 2 uur. Dit hangt een beetje van de dikte van de stukken af, test met een vork, het vlees moet zonder moeite van het bot komen

  • Haal daarna de stukken vlees uit de pan en zeef het overgebleven sap.

  • Breng het sap vervolgens weer aan de kook, zonder deksel, en kook het wat in

  • Leg de gelatineblaadjes 5-10 minuten in koud water en dep ze daarna af

  • Leg de blaadjes in de hete bouillon en zeef vervolgens meermaals om eventuele gelatineklontjes te verwijderen

  • Prak en rafel nu een beetje het vlees, schud de hete bouillon hierop en laat het geheel in een rechthoekige vorm afkoelen

  • Laat het geheel eerst volledig afkoelen en zet daarna in de koelkast op een temperatuur van 4°c°

  • Gril de sneden brood

  • Kook de preibladeren in een stoomoven

  • Leg het brood onder in een ringvorm, schep de pastei erover, druk aan en garneer met streepjes prei. Schep en druk opnieuw pastei erover en haal de ringvormp voorzichtig los

  • Gebruik als garnituur de witlofblaadjes, frambozen en de fijne sneetjes gerookte everjong die op 100 °C in de heteluchtoven gedroogd zijn

  • Serveer hierbij een salade met kruidige vinaigrette en /of gekonfijte sjalotten


Tip van de chef:
Een goedkoper alternatief is om het mooie vlees van de eend te gebruiken voor een ander recept, en nu enkel de botjes en het resterende vlees voor de bouillon te gebruiken.


Eet smakelijk!