"Mignonette" van ree op een bodem van bruine "Trouffette"

Vaux-sur-Sûre

"Mignonette" van ree op een bodem van bruine "Trouffette"

Ingrediënten voor 4 personen:



  • 3 mooie wortels

  • 2 stengels selder

  • 2 grote uien

  • 2 preien (enkel het wit)

  • 1 "bouquet garni"

  • 3 kruidnagelen

  • Enkele jeneverbessen

  • 2 laurierbladeren

  • Botten van wild

  • 1 reefilet

  • Zout en peper

  • 1 glaasje Armagnac

  • Boter

  • 1 sjalot

  • Peterselie

  • 1,5 fles bruine Trouffette


Bereiding:


Voor de sausbasis:



  • Was en schil de groenten

  • Snijd de wortel, de selder, een ui en het preiwit in kleine stukjes, en druk de kruidnagelen in de andere ui

  • Laat de wildbotten droog in de oven kleuren op maximale temperatuur

  • Laat in een grote pan wat boter smelten, voeg de gesneden groenten toe en laat inslinken. Voeg de botten toe, de kruidnagelui, de jeneverbessen, de "bouquet garni" en de laurierbladeren. Leeg hierover een hele fles bruine Trouffette. Breng het geheel lichtjes op smaak. Bedek en laat 1 uur sudderen


Voor de saus:



  • Haal uw sausbasis door een zeef en zet opzij. Snijd de sjalot in hele kleine stukjes en fruit in een beetje boter. Voeg de sausbasis toe en laat maximaal inslinken totdat er slechts een kwart van de beginhoeveelheid vocht overblijft


Voor de reefilet:



  • Laat boter smelten en doe de reefilet in zijn geheel in de pan. Kleur aan alle kanten bruin. Vouw de filet in aluminiumfolie en zet in de oven (15 min op 200°C). Gooi het restant bakvet uit de pan weg en zet de pan op hoog vuur met het glas Armagnac erin. U kunt wel of niet flamberen naar keuze. Filter en voeg de saus toe


Afwerking van de saus:



  • Zodra de sausbasis is opgenomen, voeg enkele klontjes boter toe terwijl u roert op zacht vuur. Proef en breng indien nodig op smaak


Voor het opdienen:



  • Haal uw reefilet uit de oven, snijd het in plakjes van +/- 1 cm dikte. Schep wat saus op een bord en leg 3 à 4 "mignonnettes" reefilet erop. Dit gerecht kan worden aangevuld met gebakken aardappeltjes met spek en groenten naar keuze, of met peren- of bessencompote


Eet smakelijk!