Recettes ardennaises

Umami-doggy - la recette gourmande de Prés Verts

Cuisinez avec Margot & Malo, du restaurant Prés Verts. Régalez-vous avec ce hotdog original et ses ingrédients 100% locaux. Un petit bonheur estival de quelques centaines de grammes, à déguster entre amis !

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :

2 hauts de cuisse de poulet désossés
2 sandwiches mous / pistolets
3 oignons rouges
1 grosse carotte
¼ de chou chinois
2 jaunes d’œufs
100 gr de sucre fin
1 cs de moutarde à l’ancienne
1 cs d’huile de sésame
10 cl de vinaigre de riz
60 cl de sauce soja
20 cl de sauce teriyaki
3 cs de miel liquide
20 cl de vinaigre balsamique blanc
huile neutre
1 filet de vinaigre
30 cl d’eau
1 poignée d’oignons frits
1 poignée de noix de cajou torréfiées
gingembre frais
coriandre et menthe fraîches au goût
quelques feuilles de mizuna (verdure asiatique au goût prononcé de moutarde)
piment d’Espelette
sel, poivre

PRÉPARATION :

Pickles d’oignons rouges

Appliquez la règle 1, 2, 3 : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre et 3 volumes d’eau. Dans une casserole, versez 100 gr de sucre fin, 20 cl de vinaigre balsamique blanc et 30 cl d’eau. Portez à ébullition.  

Épluchez et ciselez finement les oignons rouges. Déposez-les dans un bocal stérilisé et versez-y le jus de pickles bouillant. Refermez le bocal hermétiquement, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo 24 heures.

Poulet mariné à la sauce soja et au miel

Dans un plat, déposez vos hauts de cuisse de poulet désossés et râpez par-dessus du gingembre frais en bonne quantité. Versez-y 50 cl de sauce soja et 3 cuillères à soupe de miel liquide. Mélangez bien le tout afin que le poulet soit bien imprégné. Couvrez et laissez la préparation reposer 24 heures au frigo. Placez ensuite le poulet avec la marinade dans un plat adapté et enfournez à 180°/200° (selon votre four) pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur. Découpez le poulet en morceaux.

Sauce magique 

Dans un récipient, versez 20 cl de sauce teriyaki, 10 cl de vinaigre de riz, 10 cl de sauce soja et une cuillère à soupe d’huile de sésame et mélangez. 

Mayonnaise maison

Dans un cul de poule, versez les 2 jaunes d’œufs et ajoutez la moutarde à l’ancienne. Salez et poivrez. Battez les ingrédients au fouet et incorporez progressivement l’huile neutre tout en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise ferme. Pour terminer, ajoutez un filet de vinaigre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 

Garniture

Épluchez la carotte et réalisez des tagliatelles à l’aide d’un économe. Ciselez le chou chinois. 

Le dressage

Ouvrez les sandwiches ou les pistolets dans le sens de la longueur et badigeonnez chaque côté de mayonnaise maison, insérez les pickles d’oignons rouges, la menthe ciselée, le mizuna, le chou ciselé, les tagliatelles de carotte et enfin les morceaux de poulet. Versez par-dessus la sauce magique et ajoutez les noix de cajou torréfiées, la coriandre et les oignons frits.

Bon appétit !

Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, velouté de légumes racines, noisettes grillées & chips de panais

Cuisinez avec Manon Schenck, cheffe du restaurant étoilé La Table de Manon. Le Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, un délice pour les papilles... et les pupilles !

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 rondelles de boudin blanc pas trop épaisses 
12 noix de Saint-Jacques (idéalement bretonnes) 
2 cs d’huile d’olive
1 cs d’aneth hachée
1 cs de jus de citron vert 
1 échalote finement ciselée
1 gros oignon finement ciselé
1 noix de beurre 
4 panais
15 cl de vin blanc sec 
15 cl de crème liquide
120 g de noisettes avec la peau 
pluches de cerfeuil
caviar d’Espagne (hareng fumé) ou œufs de truite 
sel, poivre, piment d’Espelette

PRÉPARATION :

Velouté de légumes racines

Épluchez l’oignon et ciselez-le finement pour le faire revenir dans le beurre. Ajoutez 3 panais préalablement brossés, lavés et détaillés en cubes. Déglacez avec le vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau ou un bouillon de légumes. Salez et poivrez. Laissez mijoter 25 minutes à légère ébullition. Mixez et ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Tartare de Saint-Jacques et boudin blanc snacké

Taillez les Saint-Jacques en brunoise et assaisonnez avec le sel, l’échalote ciselée, l’aneth hachée, le jus de citron vert, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Mélangez bien la préparation. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et snackez les rondelles de boudin des deux côtés. 

Noisettes grillées & chips de panais

Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Épluchez le panais et réalisez de longues lamelles à l’aide d’un économe. Faites chauffer la friteuse à 180°C et plongez les lamelles de panais quelques minutes jusqu’à l’obtention de chips légèrement colorées. Égouttez les chips sur du papier absorbant et salez légèrement.

DRESSAGE : 

Dans une assiette creuse, versez le velouté de légumes, ajoutez 3 rondelles de boudin snacké et disposez le tartare de Saint-Jacques en forme de dôme. Parsemez de noisettes concassées torréfiées et ajoutez les chips de panais. Terminez le dressage avec les pluches de cerfeuil et le caviar d’Espagne ou les œufs de truite.

Bon appétit !

Souris d'agneau aux légumes d'été, écrasé de bintjes

Jordan Boreux, chef du restaurant l'Episode, nous guide pas à pas pour réaliser ce délicieux repas ! 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

4 souris d’agneau
1 oignon émincé
1 carotte coupée
4 tomates en dés (sans la peau, ni le coeur)
800 g de bintjes coupées
200 g de beurre de ferme
20 cl de crème liquide
2 cs d’huile d’olive
4 gousses d’ail
Thym & romarin
Poivre & Sel
Noix de muscade

PRÉPARATION :

Parer les souris d’agneau et les inciser pour insérer l’ail. Chauffer l’huile ou le beurre et colorer les souris d’agneau. Ajouter le thym et le romarin, et encore un peu de beurre pour faciliter la coloration.

Ajouter les tomates, la carotte et l’oignon. Verser le bouillon de légumes. Cuire 1h30 à feu doux. Le temps de cuisson écoulé, sortir les souris de la cocotte et laisser le jus réduire d’un tiers.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (45 min), égoutter les pommes de terre et les passer à la presse à purée. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.

DRESSAGE : 

Déposer une quenelle d’écrasé de bintjes et y poser les souris d’agneau avec l’os vers le haut. Napper de sauce, ajouter quelques légumes de saison et un brin de thym.

Bon appétit !

Les plats de nos aînés et aïeux étaient mitonnés dans des cuisines rudimentaires mais riches en odeurs et saveurs. Ils se devaient de revigorer les membres de la famille après une journée de dur labeur dans les champs ou au bois. Depuis toujours, la cuisine traditionnelle ardennaise, c'est l'art de faire bien et beaucoup avec peu. Consistantes et roboratives, ces préparations puisaient alors dans le seul vivier des produits de la terre, du jardin et des cueillettes, et des animaux de la ferme ou des forêts giboyeuses. Aujourd'hui la cuisine ardennaise mêle avec goût(s) ses recettes d'antan et les techniques culinaires modernes.

L'Orvaliflette

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
1,200 kg pommes de terre à chair ferme
120 gr de lardons fumé
3 gros oignons
200 gr de fromage d’Orval
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche liquide
25 gr de beurre
Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION :
Cuire les pommes de terre avec les épluchures dans de l’eau salée, les refroidir, les éplucher et les couper en cubes.
Faire revenir les lardons, les égoutter et les réserver.
Faire suer, au beurre, les oignons coupés en lamelles fines, les colorer légèrement, mouiller avec le vin blanc et faire évaporer le vin. Les réserver.
Mélanger les pommes de terre avec les lardons, les oignons et la crème liquide.
Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
Verser le mélange dans un plat allant au four et recouvrir de tranches de fromage d’Orval.
Mettre au four chaud à 180°-200°.
Après 20’, sortir du four et déguster

  © V&K

Le Matoufè

PRÉPARATION POUR 4 PERSONNES :
Faire rissoler dans une poêle à large bord 200 g de lard maigre salé non fumé, coupé en cubes
Mélanger 2 tasses de lait, 1 d'eau et 1 cuillère de farine
Ajouter 8 oeufs battus vigoureusement. Assaisonner et verser dans la poêle avec le lard
Cuire en remuant
Servir chaud dans une cassolette ou sur du pain de campagne

Le Pâté Gaumais

INGRÉDIENTS MARINADE :
1 kg de viande de porc
3 cuillères de vinaigre
1 cuillère d'huile
7 échalotes moyennes
4 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 gros bouquet de persil
1 verre de vin blanc
Sel, poivre

INGRÉDIENTS PÂTE :
500 g de farine
2 oeufs
150 g de graisse (beurre)
1 cuillerée de saindoux
1 petite tasse de lait
60 g de levure
1 oeuf battu pour dorer la pâte

PRÉPARATION :
Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade
Retourner la viande de temps en temps
Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties
Déposer une partie sur une tourtière graissée
Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte
Percer le pâté en son milieu
Badigeonner la pâte avec un oeuf battu
Cuire 1h15 au four, thermostat 4 (+/- 160°C)

Les canadas aux rousses

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS :
1,500kg de pommes de terre plates de Florenville
3 oignons, 2 gousses d'ail
80 gr de beurre
90 gr de farine
sel et poivre
1 feuille de laurier, 2 branches de thym
1/2 litres de fond brun (facultatif)
eau

RECETTE :
Pelez les oignons, émincez-les et faites-les rissoler dans le beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coouleur ambrée.
Ajoutez la farine et cuisez jusqu'à coloration. Attention à ne pas laisser brûler. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier, le fond brun et l'eau.
Mélangez, salez et poivrez. Cuisez la sauce quelques minutes.
Epluchez et coupez les pommes de terre, mettez-les dans la sauce et laissez cuire environ 20 minutes. Contrôlez la cuisson avec une pointe de couteau. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du lard fumé rissolé, de la saucisse ou des petits bouts de côte éventuellement cuits en même temps dans la sauce, à votre convenance. Vous pouvez également servir avec une salade variée bien relevée (à l'époque c'était une salade de pissenlits).

© Le Mont-Blanc Bouillon

Le Biscotin

INGRÉDIENTS :
500 gr de farine
2 oeufs
100 gr de beurre
50 gr de sucre
10 gr de sel
30 gr de levure
Un peu moins de 2 dl de lait

POUR LA GARNITURE:
1 oeuf
250 gr de sucre
150 gr de beurre

PRÉPARATION :

Veillez à bien sortir tous les ingrédients une heure au moins avant de préparer la pâte. Et un bon quart d'heure avant, videz un peu du lait dans un bol, ajoutez-y un sucre, la levure et laissez gonfler. Versez la farine dans un grand plat, puis ajoutez le sucre, les oeufs, le beurre et commencez à pétrir. Incorporez petit à petit la levure puis le lait. On ne doit ajouter le sel que quand toute la levure est mélangée à la pâte : cela lui permet de mieux agir.Travaillez la pâte un quart d'heure pour qu'elle soit bien lisse. Laissez lever deux heures.

Une fois que la pâte est prête, diviser en 2 pâtons dans les proportions d’un tiers, deux tiers. En effet, la couche du dessous doit être plus épaisse que celle du dessus
Laisser encore lever 20 minutes
Etaler la pâte et garnir le fond. Là aussi, mettre les deux tiers du sucre et du beurre (divisé en noix)
Etaler la couche supérieure
Faire les bords. Quadriller soigneusement avec un couteau et faire quelques trous à l’aide d’une fourchette afin d’éviter les trous d’air
Répartir le sucre et le beurre
Allumer le four à 210°
Laisser encore lever le biscotin une dizaine de minutes. Enfourner. Laisser cuire 25 minutes.

© Tommy van den Berge

Le Rouyot

INGRÉDIENTS :
Pour 1/2 kg de farine
250 gr de beurre
30 gr de levure
2 dl de lait
2 cuillerées à soupe de sucre
6 oeufs
1 cuillerée à café de sel

PRÉPARATION :
Sortir tous les ingrédients une demi-heure avant de les travailler
Un bon quart d’heure avant de faire la pâte, vider un peu de lait dans un bol, y ajouter un morceau de sucre, la levure et laisser gonfler
Verser la farine dans un grand plat, puis le sucre, le beurre et les œufs
Commencer à pétrir en ajoutant petit à petit la levure puis le lait. N’ajouter le sel que quand toute la levure est mélangée à la pâte : c’est important
Travailler la pâte ¼ d’heure pour qu’elle soit bien lisse
Laisser lever 2 heures
Disposer la pâte dans un moule à cheminée
Dix minutes avant d’enfourner, faire chauffer le four à 210°
Faire cuire pendant une bonne demi-heure dans un moule en couronne

© Tommy van den Berge